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【特色名吃】锅盔馍香绕州城

来源:新豫网 作者:李晓伟 人气: 发布时间:2018-06-24
摘要:一日,与几位朋友在家中小聚,席间谈起汝州餐饮,自然少不了地道的汝州锅盔。一位朋友插言道:锅盔馍虽好,但要想走出去,其实很难。如今在南方,许多地道的乡土食品,早已包装成盒,行销各地,甚至还成了馈赠礼品,难道汝州人爱吃的锅盔,不能引起我们的思
   
   一日,与几位朋友在家中小聚,席间谈起汝州餐饮,自然少不了地道的汝州锅盔。一位朋友插言道:“锅盔馍虽好,但要想走出去,其实很难。如今在南方,许多地道的乡土食品,早已包装成盒,行销各地,甚至还成了馈赠礼品,难道汝州人爱吃的锅盔,不能引起我们的思考吗?”感叹一出,引发了在场诸友的共鸣。
  锅盔应该是由陕西传入汝州的,但什么吃食一到了汝州就被同化,变得花样繁多起来,不光又发面锅盔和死面锅盔,吃法也有干吃、泡羊肉汤吃、做成炒琥珀馍吃等等,最受欢迎的吃法,则莫过于热锅盔馍夹猪头肉了。
   锅盔和猪头肉同为老汝州地道的传统小吃,锅盔夹猪头肉的吃法,说起来就让人口水直流。取半块冒着热气的锅盔馍,来到卤猪肉的小车前,根据自己的需要,或多或少买上些肥而不腻、香气逼人的猪头肉,趁热加在锅盔馍里,猪油被热馍浸润,热馍被肉香熏染,咬一口顺嘴流油,顾不上擦,迫不急待地就想咬第二口。凡是吃过的人,回味起来总是赞不绝口。
   陕西有肉夹馍,四川也有卤肉锅盔,两地的吃法,就是将热锅盔剖开,中间夹上香浓的卤肉,不光卤肉,锅盔中间可以各种各样的菜品,比如夫妻肺片、回锅肉、鸡米芽菜、泡豇豆肉末,或者全素的凉拌大头菜丝、荷兰豆、川北凉粉等等,总之你能想到的东西都能往锅盔里夹。
   提起锅盔的来历,还有一段有趣的故事。传说唐高宗李治和武则天在位时,朝廷为他俩在奉天县城北的山梁上修建合葬陵墓。当时,建筑陵莫的工程非常浩大,一下子聚集了约两三万能工巧匠和民工。为了施工安全,监工大臣请朝廷用薄铁特制了一种铁盔帽,发给民工们戴在头顶。由于工程要求紧迫,民工越来越多,吃饭成了问题。无奈,监工大臣就直接把面粉发给民工,让他们用头盔烙馍。这样,就解决了吃饭难的问题。当工程进展到中期时,武则天带着文武百官到工地察看。当时正逢吃午饭的时候,工地上飘来香喷喷的馍味。大臣拿过一片烙馍,尝了尝,觉得挺香。他就挑了一片火色均匀的拿给女皇武则天尝。武则天尝了一口,十分好吃。她把剩下的几块分给大臣和家眷们品尝,都赞不绝口。
  其后,锅盔馍的做法传到河南汝州,经过改进,成了今天用平底锅炕的锅盔馍。
  其做法是:取麦面精粉堆的面案上,再按面7分、水3分的比例往面坑里充水,并迅速和成面团。如果是冬天,在面案下放一盆炭火,通过加温,促使面团尽快发起。夏天温度高,不用另外生火加温。待面团发起(膨胀)后,一边往里面兑干面,一边用力揉压面团,翻来覆去,直至面团不沾手为止。接着揪下一块(为了均匀,可用称称),压成薄片,加入食盐、五香粉、味精等,再揉成团,抹上一层油,再用专用的擀面杖反复揉合和匀就行了。
  炕锅盔要用专用的炉子。炉子犹如桶形,半人来高。最下面是火,中间为凸出的炕道,最上面则为一平底铁锅。其做法是,切一块称好的面团连压带擀,弄成长约8寸,宽约4寸的长方形,这时就可以放到上去烙了。约烙3分钟,馍便上色发硬,能立住架子,这时,把平底铁锅挪到锅圈上,顺手把锅盔从锅上取下,翻放到炕道再炕5分钟左右,再取出来放到铁锅上烘3分钟左右,水分基本烘干了,颜色更加诱人了,锅盔就算成熟了。其整个制作过程,基本上以炕为主,故而,老汝州都称其为“炕锅盔”。
炕成的锅盔能分为几层。成品锅盔馍外表黄白相间,内瓤起层,入口细嚼,外焦里嫩、酥脆可口,甘美香甜,久存不坏,便于外出携带。可想而知,这是面食在汝州的一次蜕变升华。
  小时候,看炕锅盔也是一种乐趣。上学时走在路上,每逢走到炕锅盔炉时,总喜欢偎在跟前,嘻哈打闹,撵不走,吓不退,冷不妨伸手揪块面,撒腿就跑。炕馍人急了,会扬起翻馍劈子照孩子屁股打去。当然不会真打。每逢父母偶尔发“善心”,发上一毛两毛的,总要买上半块锅盔馍解馋,而跟随着的同伴们,则只有眼馋不止、口水直流了。
   锅盔这东西,汝州人都爱吃,吃法也多。随着社会的发展,除上述几种吃法外,如今又增加了夹羊肉串、夹豆腐串、夹海带丝等,但凡能想到的、可以往里夹的,如今都可以夹进去。若出门在外,带上几块锅盔,既方便,又可口。可以说,老汝州人大都是吃锅盔长大的,与锅盔有着不解之缘。如今,经过汝州人的多年实践,已摸索锅盔馍的最佳吃法:锅盔馍夹猪头肉,配一碗热气腾腾的浆面条,能吃得满头大汗,大呼过瘾。如果能嚼上几枚大蒜,那真是“此味只应天上有,人间那得几回闻”了。
   一段时间在外地求职,每每想起锅盔馍,总是禁不住齿颊生香。说起这种感受,老乡们竟深表同感。没想到,小小的烙馍,竟也牵魂动魄地联系着远方游子的心。
 
李晓伟

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